| 들어가며
아직도 MSG 조미료에 대해 위해성 논란이 있는지 모르겠습니다. 예전보다는 훨씬 덜한 것 같긴 합니다만, 여전히 MSG라는 단어에 대해 어감이 좋지 않은 느낌으로 남아있긴 합니다.
오늘은 MSG 조미료가 받았던 오해를 살펴보고, 실제로 어떤 물질이고 사용하는데 문제가 없는지 확인해 보겠습니다. 사실 제 와이프도 MSG에 대해서 좋지 않은 인식을 가지고 있는 듯합니다.
요리를 할 때 자주 "내가 얼마나 가족을 위하는데! 난 조미료를 하나도 넣지 않고 음식을 한다구~" 라고 이야기를 합니다. 사실 제 생각에는 MSG를 조금 넣는 게 가족들의 입맛을 위해서 좀 더 좋겠다는 생각을 하지만, 한번 굳어진 와이프 생각을 바꾸는 것은 생각보다 쉽지 않았습니다.
결론을 미리 말씀드리면, MSG는 인체에 위험하거나 해롭지 않은 조미료이고, 우여곡절을 많이 거쳤지만 사용하는 데 안전성이 충분히 검증된 상태입니다.
1. MSG란?
마치 조미료의 대명사처럼 쓰였던 MSG는 글루타민산나트륨입니다.
이 물질은 1908년 일본 토쿄대 화학자 아케다 키쿠나에 박사가 다시마를 대량으로 우려내 증발시킨 갈색 결정체 형태로 발견되었습니다. 사실 이 글루탐산은 1866년 독일에서 먼저 발견되었지만, 누구도 조미료로 사용할 생각을 못했습니다.
MSG는 식품 제조, 가공 시 맛과 향을 증가시킨 위해 사용되는 식품첨가물로 아미노산인 글루타민산의 나트륨을 말하는 것입니다. 일반인이 맛을 느끼는 최저 농도가 소금은 0.2%, 설탕은 0.5%인 것에 비해 MSG는 0.03%로 매우 낮은 농도에서도 맛을 느낄 수가 있습니다. 조금만 넣어도 확실하게 효과가 있다는 말이겠죠.
또한, 짠맛, 신맛, 쓴맛을 완화시켜 주고 단맛을 높여주는 특성이 있습니다. 단맛이라기 보다는 사실 우리는 감칠맛으로 알고 있는데, 한 스푼이면 정말 맛이 달라지니까 마법의 조미료라고 부르는 것이겠죠.
MSG를 구성하고 있는 글루타민산은 아미노산의 일종이기 때문에 치즈나 간장 등 단백질 식품에 늘 자연적으로 존재했고, 우리도 늘 식품을 통해 섭취를 하고 있습니다. 화학적으로 가공된 물질이 아닙니다.
2. 오해를 받았던 이유
1960년 말 미국 Olney 박사가 MSG는 쥐 실험에서 뇌손상, 시신경 장애 등을 일으킨다고 발표했습니다. 이에 따라 천식, 비염, 알레르기 유발, 발암 등 각종 안정성 논란에 휘말려 버렸습니다. 과다 섭취 시 두통, 메스꺼움 등이 있다고 하는데, 이 말은 좀 과정 된 듯합니다. 과다 섭취를 하면 한우 소고기를 먹어도 속이 불편하기 마련입니다.
제 기억에 가장 유명했던 사건이 1968년 중국음식점 사건이었습니다.
어떤 사람이 중국음식을 먹고 뒷 목과 등, 팔이 마비되는 증상을 의학 학술지에 편지를 보내면서 MSG에 대한 이미지가 급격히 추락했습니다. 이 현상을 '중국음식점 증후군'이라고 부르는데 저도 늘 짜장면을 먹으면서 이 맛이 모두 MSG에서 오는 것이라서 너무 자주 먹으면 안된다는 말을 들었을 정도였으니까요.
당시 MSG를 사용하는 음식점은 상당히 많았습니다. 냉면집에서도 육수를 만들 때 사용했었고, 갈비탕집도 사용했고, 일반 가정집에서도 대유행을 했으니까요.
미원이라는 회사 기억하시나요? 당시에 MSG 조미료로 대히트를 친 기업이었는데 MSG로 오해를 받아 한동안 고생을 하다가 요즘 그 오명을 벗고 다시 부활하고 있는 듯합니다. 제가 혼자 있을 때 가끔 요리를 해 먹는데, 제가 먹을 때 사용할 용도로 미원 한통 정도는 몰래 준비를 해 두어야겠습니다.
엄마의 비밀병기.. 60년 한국인 입맛 잡은 '국민 조미료'
어제저녁 밥상을 한번 떠올려 보자. 집에서 먹었든 외식을 했든 식탁에 놓인 음식들의 재료와 조리법을 막연하게나마 짚어보면 빠지지 않는 재료가 하나 등장할 것이다. ‘조미료’다. 여러 조
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참, 위 중국음식점 증후군에 대해서는 그 이후 실증과정을 여러 차례 거쳤는데, 몸에 발생한 이상이 MSG 때문이라고 결론난 사례는 없었습니다.
결국, 우리가 신문이나 뉴스에서 MSG에 대한 부작용과 중독에 대한 이슈성 기사는 많이 보았지만, 결정적으로 원인이 MSG라고 밝혀진 사건은 현재까지 없습니다.
3. MSG의 안정성 검증
1987년 미국식품과학회는 MSG를 설탕이나 소금처럼 아무런 제한 없이 사용할 수 있는 안전한 식품군(GRAS)으로 분류하고 사용하도록 공식 입장을 발표했습니다. 미국 FDA도 동일하게 안전한 식품군(GRAS)으로 분류했습니다.
독성 비교를 한 결과, MSG는 구연산 및 비타민 계열보다 독성이 약하고, 소금에 비해 5배 독성이 약한 매우 안전한 물질로 나타났습니다.
1987년 WHO의 식품첨가물전문가위원회(JECFA)에서도 MSG를 독성이 낮아 일일섭취허용량을 폐지해 양에 대한 제한 없이 사용하도록 허용하는 NS(Not Specified) 품목으로 관리할 정도로 안전성이 검증되었습니다.
MSG가 건강에 미치는 영향에 대해 무조건 두려워할 필요는 없습니다. MSG는 원래 자연에 존재하는 천연성분이었고 독성이 거의 없는 물질로 확인되었습니다. 우여곡절이 있었지만, 식품첨가물 중에는 논란에 휩싸였다가 최근에 오명을 벗게 되어 최근에 이미지가 조금씩 나아지고 있는 듯합니다.
하지만, 모든 첨가물이 그러하듯 과다섭취에 대해서는 스스로 조심해야 합니다. 세상에 과용해서 좋은 것은 하나도 없습니다.
정리하며,
회사를 20년 다니면서 여러 식당을 이용했지만, MSG를 사용하지 않는 식당은 아마도 없었을 것입니다. 노동법이 바뀌기 전에는 회사에서 아침, 점심, 저녁을 다 먹으면서 다닌 적도 꽤 됩니다만, 그만큼 MSG를 많이 먹었을 텐데 아직 몸에 이상이 발견되지 않은 것으로 보아 MSG가 아주 위험한 물질은 아닌 것 같습니다.
이제는 저도 스스로 요리를 해 먹을 줄 알아야 하는 중년이 되고 보니, 부족한 요리솜씨를 마법의 조미료 MSG로 조금 보충하고 싶은 생각이 듭니다.
딸이 무럭무럭 성장하고 있지만, 녀석이 독립하는 순간 제가 지금처럼 집에서 와이프가 해 주는 밥을 잘 얻어먹을 수 있을지 모르겠습니다. 아마도 제가 퇴직하는 순간 모든 식생활 문화가 바뀔지도 모릅니다.
하지만, 수십년간 가족들 밥을 해 먹이면서 회사생활을 한 와이프 마음도 이해는 됩니다. 요리하는 것이 힘들었을 테니까요. 이제는 저도 주방에서 웬만한 것은 직접 해 먹어야 할 시기가 온 듯한데, MSG가 위급할 때 도움이 되는 좋은 친구가 되어 줄 듯합니다.
끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
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