| 들어가며 :
고사리는 세계적으로 가장 널리 퍼져 있는 양치류 식물로서 남극이나 사막지대를 제외하면 모든 대륙에서 찾아볼 수 있는 식용식물입니다.
고사리의 뿌리줄기는 1미터 이상 땅속에서 자라면서 곳곳에 잎을 뻗습니다. 잎은 큰 삼각형이며 최대 2미터까지 자랍니다. 그 종류는 가래 고사리, 거미고사리, 고사리 삼, 관중 고사리, 낚시고사리, 넉줄고사리, 부싯깃고사리 등 매우 다양합니다.
하긴 어렸을 때 가족여행을 가면 산길을 걸으면서 어머님께서 이것 저것 나물을 캐신 적이 있는데, 고사리는 흔한 식물이라는 것을 그때 알게 되었습니다.
오늘은 고사리에 대한 효능과 독성에 대해 한번 알아보도록 하겠습니다.
워낙 우리 주변에서 흔히 보는 식물이고 잘 먹는 나물음식이라 독성이 있겠냐 싶으시겠지만, 저도 이번에 알게 되었습니다. 어떤 내용인지 한번 살펴보시죠.
1. 고사리에 대해서
고사리의 어린순은 역사적으로 많은 나라에서 식용으로 사용해 왔습니다. 어린순은 갈색이며, 꼬불꼬불한 모양입니다. 고사리는 어린순을 삶아서 말린 상태로 나물로 먹거나 날 것으로 소금에 절이거나 말려서 먹는데, 연하고 부드러운 식감과 약간 쓴맛이 납니다.
대표적으로 비빔밥에 빼놓지 않고 들어가는 고사리는 대부분 어린순으로 만든 것입니다. 뿌리줄기의 전분은 빵을 만드는 데 사용하기도 합니다.
그렇네요. 비빔밥을 시키면 거의 대부분 갈색으로 된 고사리가 꼭 있었던 것 같습니다. 그만큼 비빔밥에는 고사리가 잘 어울리는 나물이었나 봅니다.
저는 고사리 나물을 별로 좋아하지 않았습니다. 제사 지낼 때 꼭 고사리나물을 집에서 했었는데, 갈색으로 된 나물이 맛깔나게 보이지 않아서 손이 잘 가질 않았습니다.
그런데, 제 딸아이는 고사리를 매우 좋아합니다. 어릴 때 장인, 장모님께서 돌봐주셨는데 자주 고사리나물을 해서 먹여서 그런지, 고사리나물도 굉장히 잘 먹습니다.
손녀가 고사리 나물을 좋아해서 그런지 요즘도 종종 장모님께서 고사리나물을 해서 집으로 가져다주시는데, 딸에게 무슨 맛으로 먹냐고 물어보니 푹 삶아서 그런지 연하고 보들보들한 느낌이 좋다고 합니다. 식감이 주는 만족감이 있는 나물인 듯합니다.
건조한 고사리는 수분함량이 10%, 단백질 27%, 지방 1%, 당질 38%, 섬유 11%, 회분 12%이고, 특히 칼슘, 인, 철, 비타민이 많이 함유되어 있습니다. 고사리에 포함된 당질은 주로 전분인데, 고사리 떡의 주성분이 됩니다.
한의학에서는 고사리는 맛이 달면서 약간 쓰고, 찬 성질을 가지고 있으며, 위와 장의 열독을 풀어주고, 이뇨작용을 한다고 알려져 있습니다.
뿌리는 해열, 이뇨, 설사, 황달, 대하증 치료제로 사용합니다. 또한 뿌리와 줄기를 말려 만든 가루는 기생충에 효과가 있으며, 인디언들은 기관지염 치료제로 고사리 뿌리와 줄기를 생으로 먹었다고 합니다.
2. 고사리의 독성과 주의할 점
그러나, 익히지 않은 생 고사리는 효소인 타아미나아제와 돌연변이 유발성분을 다량 함유하고 있습니다. 이것은 비타민 B1을 분해하는 효소인데, 고사리를 많이 섭취할 경우 비타민 B1의 결핍증인 각기병에 걸릴 수 있다고 합니다.
또한, 고사리는 발암성 물질로 추정되는 '프타킬로사이드'를 함유하고 있는데 우리나라에서 먹는 조리방법으로 거의 대부분의 독성을 제거할 수 있다고 합니다.
우리는 고사리의 쓴맛을 없애기 위해 한번 삶아서 말린 뒤 먹고 있는데, 흐르는 물에 고사리를 우려낸 것을 씻어 사용하면 99% 독성이 제거된다고 합니다.
우리나라 조상들은 참 대단합니다. 독성이 있어서 야생동물도 피하는 고사리를 이렇게 맛있게 요리해 먹을 수 있는 방법을 체득하다니 놀랍지 않을 수 없습니다. 유럽 사람들은 뿌리줄기에서 전분만 추출해 빵을 만들어 먹기 때문에 들판에 고사리를 엄청나게 번성해 있다고 합니다. 한마디로 고사리를 요리해 먹을 줄 모르는 것이죠.
생각해 보면 고사리도 우리에게 무척 친숙한 식재료인데 이런 독성이 있는지 몰랐습니다. 그저 늘 해 먹던 방법으로 말린 것을 물에 불려 비빔밥도 해 먹고 제사음식에도 올리고 했었는데, 자연스럽게 그 독성이 제거되는 조리방법을 사용하고 있었는지 처음 알게 되었습니다.
독성이 있다고 하지만, 맛있고 영양분이 많은 나물이라 늘 하셨던 것처럼 조리를 하시면 많이 드셔도 상관없습니다. 저도 딸이 워낙 고사리를 좋아해서 가끔 옆에서 조금씩 먹는 습관을 들이고 싶을 정도니까요.
정리하며,
너무나 친숙한 고사리 나물에 발암물질이 있었다는 사실을 처음 알게 되었습니다. 그리고, 우리가 늘 해 먹던 대로 삶아서 말린 후 물에 씻어서 먹으면 안전하다는 사실도 참 대단한 것 같습니다.
조상님들의 지혜인 것 같습니다.
끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
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